한국인의 일곱 번째 소울푸드 칼국수
칼국수는 고려시대부터 전해 내려온 전통음식입니다. 밀가루가 귀했던 시절에 잔칫날이나 특별한 날에만 먹을 수 있는 귀한 음식이었고 오랜 세월 동안 사랑받아 온 음식으로 역사와 전통이 오래된 음식입니다.
칼국수는 특히 비 오는 날이나 따뜻한 국물이 생각나는 날에 떠오르는 음식 중 하나입니다. 따뜻하고 진한 칼국수 국물이 힘들거나 위로받고 싶을 때 자연스럽게 떠오르는 음식인 이유는 따뜻한 국물 한 입이 속이 편해지면서 마음까지 따뜻해지는 음식이기 때문입니다.
칼국수는 어렸을 때 집에서 엄마와 할머니께서 직접 반죽을 하고 밀어 칼로 썰어 만들어 주던 음식이기 때문에 가족과 함께 먹던 기억이 있어 더욱 특별한 음식이기도 하고, 예전에 비해 요즘은 손칼국수를 하는 집도 식당도 많지 않기 때문에 더욱 특별한 음식입니다.
칼국수는 밀가루 반죽을 직접 밀어서 말로 썰은 수제 면을 깊고 진한 육수에 넣어 끓이면 됩니다. 어떤 육수를 사용하느냐에 따라 칼국수의 맛이 달라지지만 감칠맛이 뛰어난 음식입니다. 한 그릇만 먹어도 든든하고 마음이 따뜻해지는 칼국수입니다.
예전부터 값비싼 요리가 아니라 부담 없이 한 끼를 해결할 수 있는 음식이고 시장에서도 쉽게 먹을 수 있는 한 그릇 음식이라 우리나라 정서와도 잘 맞는 거 같습니다. 칼국수는 단순한 면 요리가 아니라 어렸을 때 따뜻한 기억을 갖고 있는 음식으로 칼국수 한 그릇에 지친 마음과 몸이 힐링이 되기도 합니다.
칼국수와 잘 어울리는 재료
1. 멸치 다시마 육수
칼국수를 끓일 때 가장 기본이 되는 베이스는 멸치 다시마 육수입니다. 멸치 다시마 육수를 넣어 칼국수를 끓이게 되면
깔끔하고 담백한 맛을 느낄 수 있습니다.
2. 닭 육수
닭칼국수가 유명한 곳들이 많이 있습니다. 닭 한 마리를 넣어 먹은 뒤 칼국수를 넣어 먹어도 되고 밝은 삶아 기름기는 걷어 낸 뒤 닭육수를 이용해 닭칼국수를 끓이면 닭육수의 고소하고 진한 맛이 일품인 닭칼국수를 끓일 수 있습니다.
3. 조개 육수(바지락, 홍합, 모시조개, 동죽)
칼국수를 끓일 때 바지락, 홍합, 모시조개, 동죽을 넣어 끓이게 되면 시원한 해산물 칼국수를 끓일 수 있습니다. 조개 육수를 사용해 칼국수를 끓일 때 첫 번째는 조개류를 미리 삶아 내 아래 가라앉은 불순물을 제거하고 국물로 칼국수를 끓여 삶아두었던 조개를 나중에 넣는 방법이 있고, 두 번째는 칼국수를 끓이면서 함께 넣어 끓이는 방법이 있습니다.
4. 사골 육수
사골베이스로 칼국수를 끓이면 위에 소개해드렸던 재료의 육수등 중 가장 깊고 묵직한 맛을 느낄 수 있습니다.
5. 채소
채소는 칼국수를 끓일 때 칼국수 속에 들어가는 토핑으로 사용합니다. 칼국수에 들어가는 대표적인 채소로는 애호박, 당근, 양파, 감자, 표고버섯, 느타리버섯을 넣으면 좋습니다. 칼국수에 들어가는 채소들은 면의 굵기보다 조금 더 가늘게 썰어주어야 채소의 맛이 빠르게 국물에 스며들 수 있습니다.
6. 들깨 가루
칼국수를 끓일 때 들깨가루를 넣는다면 꾸덕하고 진하면서 고소한 맛이 일품인 들깨 칼국수는 몸보신에도 좋습니다.
7. 된장, 고추장
얼큰하면서 칼칼한 칼국수가 드시고 싶을 때 된장이랑 고추장을 넣으면 녹진한 장칼국수가 됩니다.
8. 수제비 반죽
칼국수 전문점이나 시장에서 칼국수 주문할 때 보면 칼국수와 수제비를 함께 넣어 끓여서 칼제비라는 메뉴가 있습니다. 하나의 육수로 두 가지 맛을 느낄 수 있어 좋습니다.
칼국수 끓이는 비법
1. 반죽
칼국수의 반죽은 쫄깃함이 생명입니다. 기본적으로 중력분을 사용해서 만들면 되는데 재료가 많이 들어가지 않습니다. 반죽을 할 때는 손반죽도 좋지만 푸드프로세서 같은 반죽이 가능한 기계를 이용하셔도 되고 비닐에 넣은 뒤 발로 밟으며 족타로 만들어 주시면 더 쫀득한 식감의 칼국수 반죽을 만들 수 있습니다.
중력분 밀가루 400g
콩가루 50g
소금 1작은술
물 200ml
올리브유 또는 오일 1작은술
1. 미지근한 물에 소금을 녹여 소금물을 만들어 줍니다.
2. 볼에 밀가루와 콩가루를 넣고 1의 소금물을 넣어 밀가루가 덩어리질 때까지 반죽합니다.
3. 밀가루가 뭉쳐지면 올리브유를 넣어 겉이 매끈해질 때까지 치대 줍니다.
4. 반죽이 동그랗게 되면 랩이나 위생팩, 밀폐용기에 넣어 냉장고에 1~2시간 정도 숙성시킵니다.
5. 숙성한 반죽은 밀대로 밀어 2~3mm 정도로 얇게 밀어줍니다.
(반죽을 밀기 전에 덧가루를 살짝 뿌려 밀어야 달라붙지 않습니다.)
6. 얇게 민 반죽은 5mm 간격의 너비로 썰어 칼국수 면발이 뭉치치 않게 흐트러 놓습니다.
2. 칼국수 끓이는 방법
칼국수면
양파
애호박
당근
감자
대파
표고버섯
멸치 다시마 육수
다진 마늘
소금
멸치액젓
1. 양파, 당근, 애호박을 칼국수 면 굵기나 조금 더 가늘게 채 썰어 줍니다.
2. 감자는 면보다 두껍게 썰어 줍니다.
(너무 가늘게 채 썰 경우 부서져서 칼국수가 탁해집니다.)
3. 표고버섯은 모양대로 썰어 줍니다.
4. 대파는 송송 썰어 줍니다.
5. 냄비에 준비해 놓은 육수를 넣고 끓여 준다.
6. 육수가 팔팔 끓으면 칼국수 면이 뭉치지 않게 넣고 썰어 두었던 감자, 양파, 당근, 애호박도 모두 넣어 끓여 줍니다.
7. 6이 팔팔 끓기 시작할 때 다진 마늘을 넣고 소금과 멸치액젓으로 간을 맞춰줍니다.
8. 면과 채소가 다 익을 때쯤 대파를 넣고 1분 정도만 더 끓여 줍니다.